肉じゃが(牛肉)

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肉じゃが(牛肉)の画像わが家は『肉じゃが』と言えば『豚肉』だと思っていましたが、地方によって豚肉、牛肉、鶏肉のどのお肉でも『肉じゃが』が存在すると知ったのは、私が高校生の頃に友人の家で肉じゃがを御馳走になった時。 友人の家での肉じゃがは『牛肉』で調理されており、私が驚くと、「えりちゃんの家庭は関東出身なのかな?」と聞かれましたが、わが家は生粋の関西育ちの関西人。 それ以降、母にお願いをして『豚肉の肉じゃが)』と『牛肉の肉じゃが』の両方のバージョンを交互に作ってもらうようになりました。
母の煮物系のお料理は大抵どれも午前中に調理をし、食べる前の温めなおしの際に必要なら味を調えるだけ。 とっても美味しい母の味の『牛肉の肉じゃが』の紹介です☆

材料(約4~6人分)

  • 牛肉 200~300g

    (☆しゃぶしゃぶ/薄切り/細切れ/切り落としなど、お好みで)

  • 玉ネギ 中4個
  • じゃがいも(メークイン系) 中6~8個
  • 人参 大1本
  • 糸こんにゃく 200g

  • 出汁(鰹+昆布) 100㏄
  • 水 200㏄(*わが家の出汁↑は濃い目にとるので薄める用)
  • 砂糖(わが家は三温糖) 大さじ4杯弱(40g)
  • みりん 大さじ3杯(約50g)
  • 薄口しょう油 大さじ6杯(約90g)
  • 酒 大さじ3杯

牛肉の肉じゃがの材料の画像"★出汁は、お肉からも出ますので、今回は『顆粒だし』でも十分に美味しくなります。
その場合は、お水を300㏄にしてくださいね。

☆お野菜が旬の季節(特に新玉ネギの季節)などは、甘味などが増すので、上記↑調味料の分量は目安にしてくださいね。


 ★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★
①昆布は30分前~前日から水に浸しておく
②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)
*濾す際は、絞らないでね。
*(わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。)

作り方

★Point: じゃがいもは味が染み込み難く、また長時間煮込むと煮崩れしやすくなるので、食卓に出す半日前には調理を開始し、一旦完全に冷ます過程を挟み、自然に味がしみ込むのを待ちます。 そして、食べる直前の温め直しの際に必要により味を再度調えます。 母はいつも前日夜か、当日午前中に調理を開始して約20~30分間程の加熱で後は放置するという調理法ですよ。

  1. 糸こんにゃくは下茹でをし、食べやすい長さにカットして、調理するまで水につけておく。
  2. 各野菜は皮を剥き、大き目の一口大に切る。
    ☆基本的には、野菜の大きさは揃えてカットしますが、私がゴロンとそのままの大きさのジャガイモを喜ぶので、皮を剥いた大きさで調理することもあります。
    ☆玉ネギは、バラバラにならないように芯を少し残して “くし切り” にします。
    ☆人参は、お客様にお出しすることがなければ、私は皮を剥かずに食べたいのでそのまま乱切りにします。
  3. お鍋に全ての材料と【出汁、水、砂糖】を入れ、蓋をして強火にかける。

  4. 沸騰したら【酒、みりん、醤油】を加え、中火に弱め、お鍋の中は一切触らず、全ての具材が柔かくなるまで煮る。(~約15分間)
    (灰汁取りもさっと簡単にとるくらいで十分です。 肉じゃがでは、灰汁もうまみの一つです。)
  5. 蓋を外して煮汁をお好みの味の濃度まで煮詰め(~約10分間)、必要により味に調えてから、蓋をして火を止める。
    ★Point: 一旦完全に冷ます過程を挟むことで、味のしみ込み難いジャガイモに自然に味がしみ込みます。
  6. 食べる直前に温めなおし、必要なら再度味を調える。

★つまり!! わが家の『肉じゃが』は、「午前中(または前夜)に調理し、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調える」という簡単&手抜き調理ですが、煮崩れもしませんし、野菜の中までしっかり味が染み込み、とても美味しいですよ。
 また、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけなんです。 そして味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。

…すみません、こんな手抜き料理の紹介をしてしまし…。 でも、美味しいのですよ!


★各材料の準備★

     

★各材料と【砂糖、出汁、水】を全てお鍋に入れて火を通す(触らない!)★

     

★各材料に火が通ったら【酒、みりん、うすくち醤油】を加えて、お好みの濃度まで煮る(触らない!)★

    

★一旦冷める過程で味を含ませ、食べる前の温めなおしで必要なら味を調える★

  

豚肉の肉じゃがの画像『豚肉の肉じゃが)』の作り方をみる
←画像をクリックしてみてね。

こんな感じです♪

肉じゃが(牛肉)の画像 ★わが家は、今回紹介した『肉じゃが』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけ。 味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。 なんとも手抜きな調理ですが、これが美味しいのです!