五目豆 / 煮豆

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五目豆の画像わが家の『五目豆』は、大豆、人参、こんにゃく、昆布しか入らないので、正確には『五目豆』と呼ぶのは間違いですが、椎茸や牛蒡や蓮根などが入ったものよりも、この素材での味のバランスが好きなんです♡
特に、3日目あたりになると、昆布からのトロリ感が、煮汁全体に回り始めた頃が一番好きです。 煮豆は、母と私にとっては大好物の常備菜でもあり、お茶受けでもあります。 お上品に「ちょこっとだけ」なんて食べ方では我慢できないので、いつも大鍋でタップリ作ります。

材料:多いと思われる場合は、半分量にしてくださいね。

  • 大豆(乾燥) 500g
  • 人参 2本
  • こんにゃく 2枚
  • 昆布 約10×10㎝を3枚くらい
    (わが家は、普段から出汁をとった後の昆布を貯めて冷凍しているので、あれば出汁をとった後の昆布も混ぜて利用します)

  • 水 (大豆の茹で汁 大豆がかぶるくらい)
  • かつおと昆布の合わせ出汁 約500㏄ 
    (☆出汁をとった昆布も使えますので、捨てないでね。)
  • 砂糖(わが家は三温糖を使用) 250g
  • みりん 100ml
  • 薄口しょう油 90ml(大さじ6杯)
  • 塩 小さじ½

作り方

★下準備: 大豆は水洗いをし、4~5倍の水に一晩つけてふやかす。
 (↑吸水した大豆は、元の乾燥時の2.5倍の大きさに膨らみますよ。)


  1. “下準備”で1晩つけてふやかした大豆を、つけ水ごと強火にかけ、吹き上がってきたら、火から降ろして大豆をザルにあげて水でサッと洗う。

    (* 水を張り直す作業はせず、そのまま差し水をして弱火に落とす↓②の調理法が一般的ですが、わが家は、大豆の煮豆の場合、一旦、水を棄てて新しい水に張りなおします。)

  2. 大豆をお鍋に戻し、お水を豆がかぶるくらい張り、強火にかけて煮立ったら、中火弱に落として豆が柔らかくなるまで煮る。(約1~1時間半)

    (↑この間、茹で汁が常に豆にかぶっているように、差し水を繰り返す。また、アクが出る場合も丁寧に取り除く。)

  3. ②の大豆を茹でている間に、各材料(具材)の準備をする。  

    ★コンニャクを、2×1.5×0.5㎝厚さくらいに切り、水から茹で始め、沸騰後5分ほど茹でて水にとっておく。
    ★人参は、縦に4等分か6等分に切り、0.5㎝厚さくらいのいちょう切り。
    ★昆布は、はさみで1cm角くらいに切る。(出汁をとった後の昆布も追加で利用する場合は1.5cm角に切る)

    (*↑各具材の大きさは出来るだけ切りそろえる。)

  4. ②の大豆が柔らかくなったら、出汁、コンニャク、人参を入れ、各調味料(砂糖、みりん、塩、薄口醤油)を加えて、中火弱の火加減のまま約20~30分煮る。 途中15程経過したあたりで、昆布を加える。

    (↑アクが出るようなら取り除く)

  5. (★わが家は、出汁をとった後の昆布を冷凍して貯めておき、この集めた昆布が有れば、煮豆などの具材として追加して使います。 既に戻った状態の昆布なので、調理の火を止める直前に入れます。)

    (↑煮込んでしまうと煮溶けてしまうのです。)

  6. 味見をして、必要があれば味を調えるが、大丈夫なら、火を止めて、蓋をし、半日~一晩味を含ませる。

    (↑温かい時は甘味を強く感じても、冷めたり、豆に味がしみ込むと、甘味は落ち着きますよ。)

★一般的に調味料は、「醤油が先(後)で○分したら、砂糖を○回に分けて加え、豆が固くならないように○分煮たら火を止める」などと言われますが、わが家は↑④のように全て入れてしまってから煮てしまいますが、お豆も柔らかく、味も豆の中までちゃんと含みますよ。


★★★調理前日から大豆を水につけておく★★★

★★★調理当日★★★

 

★わが家は、出汁をとった後の昆布を冷凍して貯めておきます。 この集めた昆布は、今回のように五目豆に使ったり、他の煮物で具材として使います。 既に戻った状態の昆布なので、調理の火を止める直前に入れます。(←煮込んでしまうと煮溶けてしまうのです。)


煮豆のコツ & テーブルの上での様子♪

★★煮豆のコツ★★
1:大きなお鍋で煮る。

2:豆を躍らせないように、茹で汁が常に被るくらいで、必要なら差し水をし、火は中火弱。

3:調味料は、豆が柔かく煮えてから加える。 味は半日~一晩含ませる。

 
★お酒の肴、お弁当のおかず、お茶うけにもなる、便利な常備菜ですね♪