筑前煮

TOP > えりのレシピ > スープ&煮込み料理 > 筑前煮

筑前煮の画像煮物や根菜類が美味しい季節になると、必ず食べたくなるのが、母の作るわが家の『筑前煮』。 地方によっては『がめ煮』とか『炒り鶏』とも呼ばれますね。
通常は「油で炒めてから煮る煮物」で「中まで味を染みさせない煮物」ですが、わが家では「人参、牛蒡、蓮根、大根(または小芋)、こんにゃく、ちくわ、干椎茸、鶏肉」全ての材料を普通の煮しめと同じように下準備し、干椎茸の戻し汁と鰹出汁、鶏肉からの旨味を各根菜類に染込ませるように煮染めます。(なので『炒り鶏』とは呼べません…)
日持ちがする煮物料理として、お正月のお節料理の一品としても重宝しますよ☆

材料(約4~6人分)

  • 鶏モモ肉 1枚(約300g)
  • 人参 1本(約150g)
  • 牛蒡 1/2~1本
  • 蓮根 約5㎝(約150g)
  • 大根* 約10㎝長さ(約200g)
    (*または、小芋/里芋 約200g)
  • こんにゃく 1枚/玉 (約250g)
  • ちくわ 1~2本(約20㎝長さ分)
  • 干椎茸 3枚(★小さじ1杯のお砂糖と250~300㏄の水で戻す)
    *野菜の重量(g)は皮付きでの計量です。
  • 出汁(鰹+昆布) 約200㏄
  • 干し椎茸の戻し汁 約200㏄
  • 砂糖(わが家は三温糖) 大さじ3 1/2杯(約40g)
  • みりん 大さじ3 2/3杯
  • 薄口しょう油 大さじ5 2/3杯
  • ↑*大根と小芋はその時の気分や季節で置き換えます。(私は『筑前煮』には大根のほうが好きですが。)

筑前煮の材料の画像  筑前煮の材料の画像

☆牛蒡やレンコンの分量も日によって牛蒡の方が多く、蓮根が少なめだったり、その逆だったりと、いい加減な配分ですが、最終的な全体量は「お鍋に納まる分量」がわが家の目安なんです。

作り方

下準備: 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 

 ★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★
①昆布は30分前~前日から水に浸しておく
②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)
*濾す際は、絞らないでね。
*(わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。)

    筑前煮の材料の画像
  1. 各材料の下準備をする。

    『干椎茸』:小1杯の砂糖と、250~300㏄の水で戻してから、一口大に切る。 戻し汁は煮汁に使う。
    ★『人参』:大き目の一口大の乱切りにする。(皮を剥く、剥かないはお好みで。)
    ★『牛蒡』:包丁の背で皮を削ぎ、大き目の一口大の乱切りにし、数滴のお酢を垂らした酢水につけておく。
    ★『蓮根』:皮を剥き、大き目の一口大の乱切りにし、数的のお酢を垂らした酢水につけておく。
    ★『里芋』:皮を削ぐ様に包丁の背などでむき、大き目の一口大に切る。
    ★『大根』:皮を剥き、大き目の一口大に切り、下茹でをし、椎茸の戻し汁に漬けておく。(蒟蒻と一緒に下茹でOK)
    ★『蒟蒻』:包丁で切るのではなく、スプーンや手でちぎって、下茹でをし、椎茸の戻し汁に漬けておく。(大根と一緒に下茹でOK)
    ★『竹輪』:大き目の一口大に切る。
    ★『鶏肉』:大き目の一口大に切る。
    ↑*どの食材も、お好みの切り方でどうぞ。

  2. お鍋に全ての下処理の済んだ【①具材】を入れ、【出汁+椎茸の戻し汁、砂糖】を入れ、蓋をして強火にかける。

  3. 沸騰してきたら(約10分後)、【みりん、薄口しょう油】を入れ、蓋をして全ての具材が柔かくなるまで煮る。(約20~30分)

  4. 蓋を外して煮汁を煮詰め、必要により味に調えてから、蓋をして火を止め、自然に冷めるまでそのまま置いておく。(味を染込ませる)

  5. 食べる直前に温めなおし、必要なら再度味を調える。
    ★つまり、わが家の『筑前煮』は、「午前中(または前夜)に調理し、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調える」という『御煮しめ』バージョンです。

★わが家は、『筑前煮』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『肉じゃが』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけなんです。 そして味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。


★“干し椎茸”の戻し汁は捨てないでね★

  

★各材料の準備★
どれも大き目の一口大サイズに切る。 蒟蒻や大根は下茹でをする。

                 

★ 煮る ★

        

こんな感じです♪

筑前煮の画像 ★わが家は、『筑前煮』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『肉じゃが』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけ。 味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。

♣このレシピに関連するトピック

『What's New』 Nov.5,2013
  の記事を読んでみてね♡
  (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)