ウハー ： 魚のスープ ―ロシア料理―
大親友のロシア人が作ってくれた、ロシアの家庭料理でよく作るスープの一つ『ウハー』の作り方とレシピを紹介。魚で出汁をとったスープ全般を『ウハー』と呼び、使う魚によって“鮭のウハー”、“タラのウハー”、“スズキのウハー”などと呼ぶそうです。魚の頭や尻尾などのアラから丁寧に出汁をとったウハーには魚の臭みは無く、旨みがしっかりと出ていて美味しいです。濁りのない透き通ったウハーが一流品なんですって。ロシアのスープは、ほとんどどれも塩と胡椒で味付けされているだけの素材の旨みを味わうお料理なんですよ。ディルをたっぷり入れ、お好みで食べる際にサワークームやバターを添えます。
私のロシア人の親友の妹さんが書いてプレゼントしてくれた【お宝☆ロシア料理ノート』を翻訳してくれた、ロシア人のジャンナさんの家では、火を止める直前にウオッカを加えると言っていましたよ。ロシアらしいです☆
材料
- <材料（約5～6人分）>
- 新鮮な鮭、または白身魚ならどれでもOK 約600g～1㎏
（ロシアでは丸1匹使用。頭や骨などのアラからスープを取るのが一番美味しいので、切り身だけではなく、アラも混ぜてください。）
- 玉ネギ 1個 （皮をむき、縦半分にカットして薄くスライス）
- 人参 1本 （皮をむき、角切りなどお好きなカット）
- ジャガイモ 中2個 （皮をむき、お好きなカットをし、水に浸ける）
- 月桂樹の葉 1枚
- セロリの葉やパセリの軸やリークなどくず野菜 適量
（↑スープをとった後、捨てます）
- ディル 20本くらい～たっぷり （粗みじん切り）
- 塩 適量
- 粗挽き胡椒（私は白と黒を混ぜます） 適量
- 全粒胡椒（私は白と黒を使用） 約5粒ずつ、合計10粒
- 水 1ℓ
- <いただく時に>
- サワークリーム お好み量
- サワークリームの代わりに、バターを少し添えても美味しいです
作り方
- お鍋にお水を入れ、下準備した魚のアラ、月桂樹の葉、あればくず野菜を入れて中火にかける。
- しばらくするとアクが出始めるので、アクは一気にとり、出汁が濁らないようにする。アクが出なくなってきたら、弱火にし15分程煮てスープをとる。
（この間も、出てくるアクはこまめに丁寧にすくい取る）
- ②のスープを濾す。アラについている魚の身は集めてよけておく。（後で使います）
（ここで魚の骨や頭、くず野菜は捨てます←私は、リークは集めて戻します。）
- ③できれいに濾したスープを再び火にかけ、全粒の胡椒、玉ネギ、ジャガイモ、人参が柔らかくなるまで中火で煮る。
（グツグツと沸騰はさせない。お野菜から出るアクは丁寧にすくい取る。）
- ④のお野菜が 柔らかくなったら、下準備で除けておいた魚の切り身と、③でアラから取り除いた身を加え、5～10分程煮て、弱火にし、たっぷりのディルを加え、塩と粗挽き胡椒で味を整えて出来上がり。
- お皿に取り分けて、お好みでサワークリームやバターを添えていただく。
★下準備：1匹丸まるの場合は鱗を綺麗に除き、3枚におろし、身は皮付きのまま大き目の一口大にカットし、塩を振って30分程置いておく。魚のアラ（頭・カマ・骨・尾や背びれ）と切り身は、ザルにのせて上からたっぷりの熱湯を回しかけるか、または、“湯こぼし”（熱湯にさっとくぐらせる）をしてザルに上げるかのどちらかを行い、魚の表面が白くなる程度に“霜降り”にし、すぐに冷水で手早く洗い、血合いや汚れなどを除く。この手間を省略するとスープに魚の生臭い匂いと味が出てしまいます。（お水につけっぱなしにしないでね。旨みが逃げちゃいますよ）
★温めなおしについて！★ロシアではスープなどの温めなおしは、食べる分だけをお鍋にとり、沸騰直前で火を止めるように温めなおすそうです。 理由は、ポテトが煮とけてしまうとダメだから。 温めなおす作業は、お野菜の煮くずれの原因になるので１）食べるときに ２）食べる分だけ ３）沸騰はさせてはいけない が原則だそうです。
テーブルの上での様子♪
★鮭やスズキ、タラ、どれも美味しいです。ディルをたっぷり入れてみてください。お魚とディルは相性がとってもいいですょ。★お皿に取り分けたウハーに、お好みでサワークリームを入れてください。美味しいです♪
