ローストビーフ(Pan to Oven Roasting) & ソース

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ローストビーフとソースの画像美味しく、見た目も華やかなローストビーフは、パーティーなど皆が集まる日の定番メニュー。 でも、購入となると結構、お値段は高いですよね…。
もともと海外では、ローストビーフは友人や家族が集まる日などに2~5キロ(日本なら300g前後で4人分かな?)の塊のお肉を買ってきて、フライパンで全周を焼いたら、後はオーブンに放り込んでおくだけの簡単で豪華な救済レシピ。 温かいまま、冷やしてなどサーブの仕方も自由自在。 美味しいローストビーフがお家で作れると、二度とお店では買えなくなってしまいますよ☆
海外では肉汁と赤ワインをベースにしたグレービーソースが主流ですが、今回は、お醤油、ワイン、お酢、お砂糖、マスタードなどと、おろし玉ネギで少し甘めに仕上げた『ローストビーフ・ソースの作り方』を併せて紹介しています。 ステーキソースとしても使えますよ!

材量

★日本では 300g~1kg のお肉が購入しやすいかな?

    ♦♦♦ 基本の材料 ♦♦♦
  • 牛もも肉、サーロイン、リブロースなど 約300g前後の塊

    (↑霜降りではなく、赤身の方が美味しいですよ)

  • 塩・黒胡椒 適量
  • ニンニク 1片(すりおろす)
  • オリーブオイル(サラダ油でも可) 大さじ1杯

    ♦♦♦ ローストビーフのソース ♦♦♦
  • ニンニク ½~1片(すりおろす)
  • 玉ネギ中サイズ 1/6個分(すりおろす)
  • (りんご 1/6個分 すりおろす)
  • 醤油 大さじ2杯
  • ワイン(赤/白 お好みで)大さじ2杯(なければお酒)
  • バルサミコ酢 大さじ1~2杯(なければ味醂 大さじ1杯)
  • お酢 大さじ1杯
  • 砂糖(and/or蜂蜜) 大さじ1杯
  • 粒マスタード 小さじ1杯

  • 添え用に粒マスタードまたはホースラディッシュ 小さじ2杯

★お肉の部位★
*ローストビーフには、赤身&軟らかい部位のお肉を使用します。
*軟らかさではヒレが良いのですが、味があさっりなので、風味の点ではロース(サーロイン、リブロースなど)が良いかと思います。お財布に優しい点では、もも肉、ランプなども適していますよ。

★焼き方いろいろ★
*本来は、お肉の部位、硬さや脂質の量で熱の通り方も異なるので、オーブンでの設定温度や時間も変わってきます。
焼き方もオーブンのみでの「低温でゆっくり」や「スタートは高温、後は低温でゆっくり」や、先ずはフライパンで焼いてからオーブンで仕上げる「Pan to Oven Roasting」などなど色々あります。
*いずれの場合も、最後は予熱でじっくりと旨みが留まるように熱を中心まで届かせるので、小さすぎるお肉はかえって調理が難しく、すぐに中まで焼けてしまうので、最低500gの塊は欲しいのですが、日本のスーパーでは300g前後のものを『ローストビーフ用』として扱っていることが多いようなので、今回は、250~300gでも失敗なく出来る「Pan to Oven Roasting」の焼き方でレシピ公開しています。(お肉屋さんに行けば好みの部位&量が手に入りますが…)

作り方

☆下準備1: お肉は調理する2時間前には室温に戻しておく。
(↑扱うお肉が大きい場合はもっと早くから室温に戻す)
(↑☆冷たいままのお肉を急に焼くと、温度差のショックで焼き縮みや、お肉が固くなったり、内部まで熱が通りにくくなり、上手く焼けない原因になります。)


    ==♦ フライパンで焼く(お肉の表面のみを焼く) ♦==
  1. くくり紐でお肉を均一の幅で縛る。

    (★500g以下なら縛らなくてもほとんど型崩れしませんよ)

  2. ペーパータオルでお肉の水分を拭き取る。

  3. 塩、黒胡椒、おろしニンニクをお肉全体に擦り込む。

  4. フライパンにオリーブオイルを熱し、③のお肉の全ての面を均等に強火で焼く。(各面約1分~1分強=計6~8分)

    ↑お肉の表面を焼くことで、旨みを閉じ込め、またお肉を焼いたときの香りも引き出せる。


  5. ==♦ オーブンで仕上げに焼く(オーブン予熱200℃) ♦==
  6. 天板や耐熱皿などの上にオーブン用の焼き網をセットし、④のお肉を乗せる。

    ↑500g未満のお肉の場合は、網を使わなくてもそれなりに大丈夫ですが、500g以上のお肉の場合は、必ず網を使ってね☆
     お肉の下に空間が出来るようにして、空気がお肉の周りを流れ、熱が均一に届くようにすることで、お肉に焼きムラが出来にくくなります!!

  7. 200℃のオーブンに⑤を入れ、好みの焼き加減に焼き仕上げる。

    (★焼き時間は下記『焼き時間の目安』参照)

  8. お肉が焼けたらオーブンから取り出し、アルミ箔でフワッと覆い、20分以上はお肉を休ませる

    (★Point!! : オーブンで焼いている間に、お肉の繊維は硬くなっているので、こうやってお肉をアルミ箔で保湿&保温しながら休ませることで、お肉の硬直が解れ、軟らかく、ジューシーなローストビーフに仕上がり、またスライスもしやすくなります。)
    (★焼き上がり直後にカットすると、肉汁と旨みがお肉の外に流れ出てしまいます…)

  9. お肉を休ませている間に『ソース』を作り、あとは、食べたいタイミングでお好みの厚さにスライスして食べることができます。

    (温かい状態でも、常温に冷めたものでも、お好みで食べてね♡ ただし、冷蔵庫に入れた場合は、食べる前に室温に戻すほうが美味しいですよ。)


  10. ==♦ ソースを作る ♦==
  11. お肉を焼いたの肉汁の付いたままのフライパンに “ソースの材料” を全て入れて火にかけて煮詰め、好みの濃さ~半量くらいになったら、味をみて、必要により味を調えて出来上がり♡

    (★肉汁の付いていないお鍋でもOK ← *ソースを長期保存する場合は肉汁なしがおススメです。 3ヶ月は冷蔵庫でもちます。 熟成してとっても美味しくなります!多めに作ってみては如何ですか☆)

  12. ⑧のスライスしてお皿に盛りつけたローストビーフにソースを添え、ホースラディッシュや粒マスタードを添えて完成。

    (粒マスタードなどをソースと一緒にお肉につけて食べると美味しいですよ。)


★★★ 焼き時間の目安/Oven:200~230℃ ★★★
*500g未満の場合は、お肉の厚みなどで Oven の温度を調整、500g以上は230℃

   RareMediumWell Done
250g* 6 mins8 mins9 mins
300g* 7 mins10 mins11 mins
400g*10 mins13 mins15 mins
500g13 mins16 mins18 mins
1000g25 mins32 mins36 mins
1500g37 mins47 mins54 mins
2000g50 mins64 mins72 mins
3000g74 mins94 mins108 mins
4000g100 mins128 mins144 mins
5000g125 mins160 mins180 mins

★★★ 肉用温度計(ミートサーモメーター) ★★★
中心温度の焼き上がりの確認をすれば、失敗なく好みの焼き加減に焼けますよ♡

   RareMedium RareMediumWell Done
中心温度50~52℃55~60℃63~66℃68~74℃

★★★ ↓↓↓約250gのもも肉で作った時の写真です ★★★

      

★★★ローストビーフのソースを作る★★★

   

★ローストビーフは余っても、翌日にサンドウィッチなどにもできますよ。

★上記で紹介したソースは、肉汁の付いていないフライパンで作ると、他のお肉料理にも使えますし、3ヶ月以上でも冷蔵庫で保存が出来ます。 1ヶ月、2ヶ月…と熟成させることで、ソースの味は格段に美味しくなります。

★ソースは、大根おろしにポン酢醤油を混ぜたものもさっぱりと美味しいですよ。

こんな感じです♪

ローストビーフの画像★家庭で気軽に美味しいローストビーフを焼いてみてね♡ 二度とお店の物を買いには行かなくなってしまいますよ☆

★ソースも簡単に自家製でどうぞ~♡♡♡

★オーブンの受け皿に落ちた肉汁を赤ワインでこそげ取り、塩胡椒などで味を調えたグレービー・赤ワインソースも美味しいですよ♡♡♡

ローストビーフの画像  ローストビーフの画像






★肉用温度計(ミートサーモメーター)があれば、確実に好みの焼き加減が判りますが、私は持っておらず、いつもスライスする瞬間までドキドキしますが、慣れてくると焼き上がりのお肉を外から押してみた時の弾力でなんとなくわかるようになりますが、肉用温度計は1000円~2000くらいなので、スライスして好みの焼き加減でない時の悲しさと、お肉の値段からすると、本当は持っておくべきかもですね~。
今度買ってみよ~♡♡♡

♣このレシピに関連するトピック

『What's New』 Dec.26,2016『クリスマスのリクエスト献立』
『What's New』 Jun.1,2016『5/29夕食献立』
『What's New』 Feb.20,2016『6倍量作り☆』
『What's New』 Jan.31, 2016『大好評ローストビーフ & 8ヶ月熟成ソース』
『What's New』 Apr.16,2015『5ヶ月熟成ソースと4倍量作り』
『What's New』 Jan.4,2015
『What's New』 Nov.10,2014『熟成させたいので3倍量作り』
『What's New』 Sep.30,2014
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『What's New』 Dec.24,2013
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『What's New』 Oct.1,2013
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