〆鯛と鯛の棒寿司の作り方

〆鯛と鯛の棒寿司

鯛の棒寿司の画像日本では七福神の恵比寿様が釣るので「めでたい」とか言われ、昔から縁起の良い魚として、お正月料理や結婚式や他にも日本人の祝いの席のには必ず『真鯛の姿焼き（塩焼き）』が使われ、またその姿の美しさや味のよさも人気の理由ですね☆ お刺身、焼き、煮、蒸し、揚げ、そして骨から染み出る出汁もどれも美味しい真鯛を、今回は塩とお酢で締めたわが家の『真鯛の棒寿し』を紹介します。あっさりとしているのに、噛みしめるほどに旨味が口の中に染み出てくる『〆鯛』は、皮を引かないのがおススメ！作り方は『鯖の棒寿し』と基本的には同じです。保存料理なので、お好みの〆具合で食べ頃を調整してね！

〆鯛の材料(真鯛 1 尾分)

真鯛　1尾（皮付きのまま3枚おろし）
塩　約2～3握り分（鯛の身が隠れるくらい）

酢　鯛の身が浸かる程度
砂糖　約小さじ1～2杯
昆布　5x10㎝くらい

★★★ 『桜鯛』や『紅葉鯛』 ★★★
春が旬と言われる鯛ですが、お魚屋さん曰く「本当に美味しい季節は寒い季節～早春まで!!」だそうですよ！春の産卵前のお腹に卵を持つと、そちらに栄養やら旨味が取られてしまうからなんですって。
（鯛の子は逆にこの季節だけしか手に入りませんね☆）
春の産卵後～夏にかけては当然、味は落ちますが、比較的回復が早いとも言われ、また日本各地（南北）で産卵期が異なることから、比較的年中どこかで美味しい鯛が手に入ります。
まぁ、一般的に『桜鯛』や『紅葉鯛』と言うように、紅葉～桜の季節までは美味しい鯛にあやかれると言うことですね☆

鯛の棒寿司の材料（1本分）

〆鯛　片身1枚
あれば白板昆布　1枚

☆白板昆布は甘酢に前日から浸けておくのが理想的です。わが家では〆鯛を酢で浸す時に鯛と一緒に浸してしまいます。

米　1合
米酢　18～20㏄
砂糖　小さじ1杯強～2杯
塩　小さじ1/4杯
昆布　5x5㎝くらい

☆酢飯を混ぜる時、木桶ではなくガラスやステンレスボールを使う場合に、酢を18㏄にしています。

☆わが家のすし飯の合わせ酢は、一般的な配合よりも薄味だと思います。

作り方

鱗を綺麗に除いて三枚おろしにした鯛に、たっぷりと身が隠れる位の塩を全体にまぶしつけ、皮目を下にして『常温で1～2時間（冷蔵庫で2時間）』置き、塩で鯛の身を締め水分を出す。
（↑常温でて大丈夫ですが、心配なら冷蔵庫に入れくださいね。）
① をさっと水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとふきとる。
② を【酢、砂糖、昆布】に浸けて、20分～半日程置き、鯛の身の周りが白くなったら取り出す。
（★酢に浸ける時間は、お好みに合わせてください。　生っぽい方がお好きなら20～30分で十分ですし、しっかりと酢の味がしみ込み、身も締まった方がお好きなら半日くらい。　お正月などの保存用にする場合は半日以上～1週間というように、お好みや用途に合わせてみてくださいね。）
小骨を抜く。
鯛は皮も美味しいので、皮は引かずに切って盛り付けて『〆鯛』の出来上がり♪　（昆布も刻んで添えても OK！）

棒寿司用の寿司飯を準備する。
（★わが家すし飯の合わせ酢は、生魚を使う場合は甘さを控え、巻き寿司などには甘めの合わせ酢にします。押し寿司や棒寿司など味の付いた魚を使う場合は甘めが合うのですが、わが家はあえて甘さ控えめで作り、薄味のあっさりとした合わせ酢の配合にします。お好みの味で加減してね。）
巻きすの上にラップを敷き、白板昆布をおく。
白板昆布の上に、小骨を除いた〆鯛をのせる。
（★身の厚い腹身部分を観音開きにしたり、そぎ切り落として、すし飯の側面にも大きく包み込めるようにしたり、身の少ない尾に足しても良いですね。）
⑧の上にすし飯を均等にのせ、ラップで形成しながら包む。
（★白板昆布と〆鯛の間に "木の芽" を挟んであげると、風味のアクセントにもなり、見た目にも白板昆布から透けて木の芽が見えると華やかになりますよ。）
⑨を巻きすで絞め、上からもう一度押えて成形する。
巻きすを外して出来上がり。
（★直ぐに食べるよりも、ラップをしたまま半日置く方が、〆鯛とご飯の味がお互い馴染み合い、落ち着き、さらに美味しくなりますよ。）
切り分けて盛り付け、出来上がり♪
（★ラップの上から包丁を入れ、後でラップを外す方が崩れずに切れます。）

↓天然真鯛を自分で捌いていますので、あまり上手ではありませんが…、頭やカマ、骨などのアラは『アラ炊き』や『お澄まし』や『赤だし』などにできるので、丸々1匹は色々と楽しめて嬉しいです！

★棒寿司は、半日置いてから食べると美味しいです♪　冷蔵庫に入れてしまうと、ご飯が硬くなってしまいますので、冷蔵庫ではなくどこか涼しいところに置くことをおススメします。（冷蔵庫に入れる場合は、野菜庫がおススメです。）

★鯛は皮と身の間に一番美味しいところがあるので、皮は引かないほうが美味しいデス☆ なので、棒寿司でも『炙り鯛の棒寿司』にすると皮下の旨味を引き出し楽しめます。『炙り鯛の棒寿司』には、白板昆布は要りません。また、焼き方は、寿司飯と一緒にする前に魚焼きグリルやトーチで皮をさっと炙るといいですよ！炙り加減はお好みです。

鯛は丸一匹を調理すると、色々と無駄なく楽しめますよ☆

★天然真鯛を自分で捌いていますので、あまり上手ではありませんが…、頭やカマ、骨などのアラは『アラ炊き』や『お澄まし』や『赤だし』などにできるので、丸々1匹は高価にはならず、色々と楽しめて嬉しいです！
★鯛は皮と身の間に一番美味しいところがあるので、お造りで頂く時も、皮は引かないで湯引きにして『皮霜造り/松皮造り』にすると美味しいですし、皮を引いた場合も、絶対に捨てずに、網で焼いて塩を振って食べたり、生姜湯にさっとくぐらせて、ポン酢と刻みネギとお好みで七味で和えて冷やして食べても美味しいですよ☆

★あっさりとしているのに、噛みしめるほどに旨味が口の中に染み出てくる『〆鯛』ですが、皮下の旨味を引き出したい時は軽く皮目を炙ってあげると良いですよ!! 『炙り鯛の棒寿司』には、白板昆布は要りません。また、焼き方は、寿司飯と一緒にする前に魚焼きグリルやトーチで皮をさっと炙るといいですよ！炙り加減はお好みです。
★棒寿しは、酢飯と魚を合わせて直ぐに食べるよりも、そのまま半日置く方が、〆鯛とご飯の味がお互い馴染み合い、落ち着き、さらに美味しくなりますよ。（夏場なら野菜庫、涼しい季節なら常温に置くといいですよ。冷蔵庫はお米が硬くなってしまうので、おススメしません）

★白板昆布をのせると、鯛の皮の綺麗なピンク色が隠れてしまいますが、私は個人的に白板昆布がある方の味が好きです。
（味比べ用に、4切れだけ白板昆布を外して食べてみた時の感想です：↑写真）

★春の季節なら、白板昆布と〆鯛の間に "木の芽" を挟んであげると、風味のアクセントにもなり、見た目にも白板昆布から透けて木の芽が見えると華やかになりますよ。

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