肉豆腐
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牛肉、お豆腐、牛蒡に糸蒟蒻、玉葱(長葱)、お麩…などを『すき焼き風』に煮込んだ『肉豆腐』も家庭料理の定番ですね。牛肉と牛蒡に玉葱や長ネギという相性抜群の具材の旨味と風味がお豆腐に染み込むと、ご飯にもお酒にも良く合いますよ。 すき焼きのように卵につけて食べても美味しいです。 母の煮物系のお料理は大抵どれも午前中に調理をし、食べる前の温めなおしの際に必要なら味を調えます。 冷める過程で味が染み込みます。 優しい母の味の『肉豆腐』の紹介です☆
材料（約4人分）
- 牛肉 200～300g
(☆しゃぶしゃぶ/薄切り/細切れ/切り落としなど、お好みで)
- 木綿豆腐 半丁～1丁(約200g位が適量かな?)
- 牛蒡 1/2本
- 玉ネギ 中2個／(白ネギも可)
- 糸こんにゃく 1袋(200g)
- 麩(すき焼き麩) 適量
- (椎茸、えのき茸、しめじ…などキノコ類 お好みで)
- 出汁(鰹＋昆布) 150㏄(顆粒ダシでも可)
- 砂糖（わが家は三温糖） 大さじ3杯弱(32g)
- みりん 大さじ4杯(約45g)
- 酒 大さじ2杯
- 醤油 大さじ4杯(約60g)
- (ベジブロス 適量＝30～50㏄)
（“ブロス=スープストック=出汁”）（★↑わが家は2日に一度作る『タカコ・ナカムラさんのベジブロス』を好んで入れます。）
*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。 お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録 の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)
★出汁は、お肉からも出ますので、今回は『顆粒だし』でも十分に美味しくなります。その場合は、お水を約150～200㏄にしてくださいね。
☆お野菜が旬の季節（特に新玉ネギの季節）などは、甘味などが増すので、上記↑調味料の分量は目安にしてくださいね。★玉ネギを使ったり長ネギを使ったり、椎茸やしめじ茸やえのき茸を加えたりもその時の気分や冷蔵庫にある材料で自由にして下さいね。
★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。＊（わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。）
作り方
- 【麩】は水で戻しておく。 必要なら食べやすい大きさに適宜切る。
- 【牛蒡】は包丁の背やタワシで皮を削ぎ、ササガキ切りにして水にさらしておく。
- 【糸こんにゃく】は下茹でをし、食べやすい長さに切り(切ってから下茹でも可)調理するまで水につけておく。
- 【玉葱/白葱】は食べやすい大きさや長さに切る。
- 【お豆腐】は食べやすい大きさに切る。
- お鍋に全ての材料と【出汁、砂糖、みりん、お酒、(ベジブロス)】を入れ、蓋をして強火にかける。
- 沸騰したら【お醤油】を加え、中火に弱めて蓋をし、お鍋の中は一切触らず、全ての具材に火が通り柔かくなるまで煮る。
（灰汁取りもさっと簡単にとるくらいで十分です。 肉豆腐の灰汁は『旨味』のうちですから★）
- 蓋を外して煮汁をお好みの味の濃度まで煮詰め、必要により味に調えてから、蓋をして火を止める。(※加熱開始から約20～30分間程の調理なのですよ～。)
★Point： 一旦完全に冷ますこの過程を挟むことで、全ての具材に味がしみ込みます。
- 食べる直前に温めなおし、必要なら再度味を調える。
★Point： つまり!! わが家の『肉豆腐』は、「午前中（または前夜）に約20～30分間程の加熱調理をし、後は夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調える」という簡単＆手抜き調理法ですが、この「食卓に出す半日前には調理を開始し、一旦完全に冷ます過程を挟み自然に味がしみ込むのを待つ」ことが最大の調理ポイントです。 お野菜やお豆腐の中まで味が染み込み、とても美味しいですよ。 また、お肉を先に炒めてから出汁などを加える調理が一般的かもしれませんが、わが家は手抜きなのか(苦笑)、『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけです。
…すみません、こんな手抜き料理の紹介をしてしまい…。 でも、美味しいのです！
★各材料の準備★
★各材料と【出汁、砂糖、みりん、お酒、(ベジブロス)】をお鍋に入れて火を入れる★
★各材料に火が通ったら【お醤油】を加えて、お好みの味の濃さまで煮る★
★一旦冷める過程で味を含ませ、食べる前の温めなおしで必要なら味を調える★
こんな感じです♪
★わが家は、今回紹介した『肉豆腐』に限らず、一般的に「先に炒めてから」と言われる煮物を炒めることがほぼありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』『肉じゃが』…などなど、どれも全ての具材をお鍋に一度に入れて、ただ煮込むだけ。 味がしみ込むように午前中（または前夜）にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。 なんとも手抜きな調理ですが、これが美味しいのです！
☆お野菜が旬の季節（特に新玉ネギの季節）などは、甘味などが増すので、上記↑調味料の分量は目安にしてくださいね。★玉ネギを使ったり長ネギ(↑写真は、青い葉の部分も食べる品種『下仁田ネギ×いわつネギ＝お鍋ちゃん』)を使っています。☆椎茸やしめじ茸やえのき茸を加えたりもその時の気分や冷蔵庫にある材料で自由にして下さいね。