いかなごのくぎ煮

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いかなごのくぎ煮の画像2月下旬から3月中旬の神戸・阪神・淡路エリアの春を告げる味と言えば『いかなごの釘煮』ですよね~♡
「いかなご漁解禁」の日から毎朝、播磨灘で水揚げされる新鮮な “いかなご” を、午前に買い求め、午後には各家庭のキッチンから一斉に甘辛く煮る香りが漂い始めます♡
今でこそ水揚げされたお魚の鮮度が落ちる前に漁港から市場への運送網と技術が発達し、阪神エリアでは広い地域の多くの店頭で “いかなご” を扱えるようになりましたが、祖母や両親が言うには『阪神エリア』とはいっても小さな魚ゆえに鮮度の低下が早く、一昔前は海に近いエリア限定で扱われ、少し浜から離れた内陸側では、生の “いかなご” は店頭では見かけることのない魚だったそうです。 鮮度が命のお魚なんです!

材料(私は 2㎏ を一回量としていますが、初めての方は 1㎏ で挑戦してね☆)

    <基本の材料>
  • いかなご(新鮮なもの) 2㎏
  • ザラメ糖(砂糖も可) 600g(~800gで加減)
  • みりん 200ml
  • 醤油 600ml
  • 生姜 200g(皮付き)

★『くぎ煮』には、朝網の餌を食べていない “いかなご” が腹が裂けず向いています。
昼網の “いかなご” は餌を食べて腹が赤く色づき、調理中は裂け易く、くぎ煮には難しいけれど『いかなごの釜揚げ』には良いとされています。
★ “いかなご” は、日曜日が禁漁日。 新鮮なものは月~土曜日に市場に並びます。いかなごのくぎ煮の材料の画像
★ “いかなご” は解禁された頃はとても小さく柔かいので、初めての方は解禁後2週目くらいの大きさで挑戦されるのがよいかと思いますが、2月下旬の小さな “いかなご” から3月中旬にかけて段々と大きくなる過程で味も食感も少しずつ変わってくるので、何度も作って腕と感覚を磨き鍛えながら、 “いかなご” 自身の味の変化を楽しいむのも良いかと思いますょ♪

作り方

下準備1: “いかなご” は洗う必要はありませんが、もしも洗いたい場合は、さっと洗いをし、十分に水切りをしてくださいね。水気が残ると上手に炊けません。
下準備2: “生姜” は皮付きのまま細千切りにする。


  1. お鍋に醤油だけを入れ、沸騰させる。

    (★point: 最初から最後まで強火で煮る!!)

  2. 醤油が沸騰したら “いかなご” を入れる。

    (★point: くっつかないように一握りずつ入れてもOK!)

  3. “いかなご” の上から ザラメ糖、生姜を加え煮る。

    (★point: 煮ている時は絶対に “いかなご” を触らない!)
    (★point: アクは小まめに、丁寧にしっかりと取り除く!)

  4. 煮る時間は計約40分くらいになりますが、約30分経過した頃に、味醂を加え、残り約10分くらいで炊き上げる。

  5. 火を止める直前くらいで、初めて上下の “いかなご” を打ち返し(入れ替え)ほぐすように菜箸でサッサッと返すか、お鍋を振るが、魚が崩れるのが心配な方は触らないこと!

  6. “いかなご” を煮始めて約40分程の少し煮汁が残るくらいで火を止め、ザルに移して余分な煮汁を切る。

  7. ザルにあげた “いかなご” は、汁気を切りながら(可能ならバッドや広いザルに薄く広げて)すぐに団扇などであおいで冷まし、出来上がり♪


★★★ 鉄則 ★★★
*水で洗う必要はないが、洗う場合はサッと洗い、しっかり水切りをする。
*蓋をせず、最初から最後まで強火で煮る。
*煮ている間は絶対に触らない!
 (最後の最後でお鍋を振るか、菜箸などで上下を打ち返すようにほぐすのみ!)
*火からおろして煮汁を切ったら急速に冷ますべし!
 (ツヤが出るのと同時に、調味料の皮膜が出来て保存性が上がる)

↓私は 2㎏ を一度に作ります。 初めての方は 1kg で作ると扱いやすいですょ。

                


 

鮮度が仕上がりの味を左右させます★

いかなごのくぎ煮の画像★ “いかなご” は解禁された頃はとても小さく柔かいので、初めての方は解禁後2週目くらいの大きさで挑戦されるのがよいかと思いますが、2月下旬の小さな “いかなご” から3月中旬にかけて段々と大きくなる過程で味も食感も少しずつ変わってくるので、何度も作って腕と感覚を磨き鍛えながら、 “いかなご” 自身の味の変化を楽しいむのも良いかと思いますょ♪

いかなごのくぎ煮の画像  いかなごのくぎ煮の画像

★『くぎ煮』には、朝網の餌を食べていない “いかなご” が腹が裂けず向いています。
また、小さな魚ゆえ、鮮度の低下が早いため、多くの方が午前中に買い求め、早くに調理をしようとお昼過ぎにはあちらこちらご家庭から甘辛い『くぎ煮』を煮る香りがしてくるのが阪神エリアの春の訪れを告げる風物詩となっています☆
★ “いかなご” は、日曜日が禁漁日。 新鮮なものは月~土曜日に市場に並びます♡

いかなごのくぎ煮の画像 ★★★ 鉄則 ★★★
①水で洗う必要はないが、洗う場合はサッと洗い、しっかり水切りをする。
②蓋をせず、最初から最後まで強火で煮る。
③煮ている間は絶対に触らない!
 (魚を触ると崩れてしまいます。)
④火からおろしたら急速に冷ますべし!
 (ツヤが出るのと同時に、調味料の皮膜が出来て保存性が上がる)

いかなごのくぎ煮の画像  いかなごのくぎ煮の画像

★熱々のご飯にのせたり、おにぎりにに入れたり、そのまま酒の肴にしたり、卵焼きに入れたり、巻き寿司やちらし寿司のアクセントとなる具材にしたり、日持ちもするので沢山作って楽しんでくださいね♪(冷凍も出来ますよ)


 
 

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