えりの食の世界

材料

• 有頭海老　5～6尾
　　

• 出汁　150ml
• 薄口醤油　大さじ1杯
• みりん　大さじ1杯
• 酒　大さじ1杯
• 砂糖　大さじ1杯

★海老は出来るだけ鮮度の良い物を購入してくださいね。お節料理用など価格が高騰する前に早くに購入した場合は、新鮮なうちに生の海老を冷凍保存しておくこともできます。

作り方

下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。
★わが家は、お節料理など少し日持ちさせたいお料理の場合は、昆布は使わず、鰹だけで出汁をとります。

★★★ 下処理 ★★★

1. 海老を『つ』の字に曲げ、背中の頭と胴の間あたりの関節に竹串(爪楊枝)を浅く刺し、背ワタを引っ掛けたら切れないように竹串と指で背ワタをつかんで、ゆっくりと引き出す。

   もし、背ワタを引き抜く途中で切れてしまった場合、胴の真ん中辺りの関節あたりから、同様に背ワタを引っ掛けて抜きとる。

★★★ 下茹で(塩茹で) ★★★

2. たっぷりのお湯に、塩気を感じるくらいの【塩：分量外】を加え、沸騰したら下処理をした海老を入れる。

3. 下茹で時間は、海老の大きさにもよりますが、殻付き海老のおおよその湯で時間は【2～３分】が目安です。
   【2～３分】を目安にお湯から出して、ザルに上げ、そのまま粗熱をとる。

   ↑Point: 茹ですぎると身が硬くなってしまいます。 【2～３分】を目安にお湯から出して、ザルにあげ、そのまま【1～2分】置いている間に、予熱でも火が通ります。

4. お節料理やお祝い膳などで丁寧に仕上げる場合は、海老の尾の先を斜めに切り落とし、長いヒゲと頭の先を包丁で切り整える。

5. 【下茹で後、スグに調理する場合】： 海老をタッパーや保存容器に移し並べる。
   【当日に調味しない場合】： 下茹で後の海老を冷蔵保存しておく。

★★★ うま煮の調味(仕上げ) ★★★

6. お鍋に全ての調味料【出汁、砂糖、みりん、酒、醤油】を合わせて火にかけ、軽く煮立たせる。

7. 【下茹で後、スグに調理する場合】： 下茹で後、容器に並べて置いた海老に煮汁を注ぎ入れる。
   
8. 【当日に調味せず海老を冷蔵保存した場合】： 下茹でを済ませた海老を、煮汁に一瞬くぐらせるようにサッとお鍋に入れ、スグに取り出す。

   ↑Point: ぐつぐつ煮ると身が硬くなってしまうので注意。

9. 海老に煮汁がまわるように、ラップを海老に当てるように覆いかぶせ、半日ほど浸ければ味が染み込み美味しく出来上がり。

   ↑★冷蔵庫に入れることができるくらい冷めたら、冷蔵庫で保管する。

★生の海老は鮮度の落ちやすい食材なので、食べたい日よりも早くに海老を購入した場合は(お正月直前の価格が高騰する前など)、冷凍することができます。
お魚屋さんのお勧め冷凍法は、2パターンあって↓↓↓
※パターン１： タッパーにお水を張って、そこに海老を入れ、お水と一緒に凍らせて保存し、使う時に自然解凍をする。
※パターン２： 海老が可能な限り空気に触れないようにラップを密着させるように巻いて、ジップロックなどの保存バッグに入れて冷凍。

または、購入した海老を、先ずは下茹でをして火入れだけをしておき、冷蔵庫で保存し(2～3日内)、食べる当日に調味すると良いそうです。

お節料理やお祝い膳での定番♪

★お祝い膳や、お節料理の御重箱（二の重）で鮮やかな赤の彩りが華やかさを出してくれる『海老のうま煮(つや煮)』は、『腰が曲がるくらいまで長生きできますように』という願いが込められ、威勢の良さや目が飛び出していることから『目出たし』とされる縁起の良い食材☆
お節料理など丁寧に仕上がる場合は、尾っぽの先や長いヒゲと頭の先を包丁で切り整える方が良いのですが、私は子供のころから、この長いヒゲを祖父が掴みながら「海老が釣れたぞ～!! めでたい、めでたい♪」って。
遊びながらお正月に集まった子供たちを喜ばせてくれていた思い出もあり、長いヒゲは「ある方が楽しい♪」って思え、切り落とさないことの方が多いです☆

↑息子くんの『お食い初め』の『炊き合せ』にも『海老のうま煮』は欠かせませんでした♪

↑2017年度の『お食い初め』をお重に詰めた時の食卓の様子です♪

↑2016年度の初めて全てのお節料理を独りで作った時は、海老の髭は長いまま残しています。(笑)

↑2016年度の元旦の食卓の様子です☆

↑翌日、旦那様の実家へ詰め直ししたお重を持って行った時も、海老の髭は長いまま残しています。(笑)