玉子焼き＆だし巻き卵（松型）
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わが家の普段作る『玉子焼き』は、お砂糖を加えて少し甘めの味付けに、出汁を入れた『だし巻き』仕様。 そんなわが家の普段使いの『玉子焼き』に、さらに出汁を多い目に加え、強火で焦がさないように焼くことで、卵の気泡が出汁をしっかりと包み込んだ出しの滲み出す柔かい『だし巻き卵』が出来上がります。ただ、関西では、出汁を入れてもお砂糖を加えると『出汁巻き』とは言わないそうで、わが家の『だし巻き卵』はお砂糖を加えるので、厳密には、関東の『厚焼き卵』と呼ぶそうですょ。（わが家は代々関西育ちなんですがね…）わが家の普段使いの『玉子焼き』と『だし巻き卵』を紹介します☆★お正月用には、焼きあがった熱々を "巻き簾" で『松型』に成形し、金串で模様を焼き付けると華やかになりますョ♪
材料(1本分)
=== 玉子焼き ===- 卵 4個
- *だし汁 大さじ2～4杯（卵1個に対して卵の殻半分量で計量）
- *砂糖 大さじ1杯弱（お寿司用なら 大1/2杯）
- *塩 小さじ1/4杯
- *薄口醤油 小さじ1/4杯（香り付け）
- サラダ油 （焼く時用）
＊味付けは、各家庭のお好みの味付けにしてくださいね！ ＊わが家では、この『玉子焼き』を基本に、お料理の用途に合わせて調味料を少し加減したり、焼き方を変えたりします。 （例）･『お寿司用の玉子焼き』：お砂糖を控えめ（大匙1/2杯） （例）･『ちらし寿司や冷麺用の錦糸卵』：お砂糖を控えめ（大匙1/2杯）、出汁の水分を加えないように顆粒ダシを少々入れたり、入れなかったり。 （例）･『玉子巻きおにぎり用の薄焼き卵』：上記分量で、出汁の水分を加えないように顆粒ダシを少々入れたり、入れなかったり。
- 卵 4個
- *だし汁 60～80ml（大さじ4～5杯≒玉杓子1杯分）
- *砂糖 大さじ1～1.5杯（お好みで）
- *塩 小さじ1/2杯
- *薄口醤油 小さじ1/2杯
- サラダ油 （焼く時用）
＊味付けは、各家庭のお好みの味付けにしてくださいね！
★下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく★ 出汁は、顆粒だしを↑お水で溶いたものでも良いですが、わが家は顆粒だしを使うことはほとんど無く、だし汁は鰹と昆布でとりますが、『薄焼き玉子』、『錦糸卵』を焼くときには、水分が加わると扱いにくくなるので、出汁が必要なら顆粒ダシを使います。
★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。＊（わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。）
作り方
- 卵をボールに割り入れて、お箸をボールの底につけたまま軽くときほぐし（泡立てないように）、そこに全ての調味料と出汁を加えて、泡立てないように気をつけながらよく混ぜ合わせる。
＊卵は、混ぜすぎるとコシがなくなってしまうので混ぜ過ぎないでね。
- 卵焼き鍋を強火でしっかりと熱し、ペーパータオルにサラダ油を染み込ませたもので、卵焼き鍋の隅々にまで十分に油をひく。
- 箸先につけた卵汁を卵焼き鍋にチョンとつけてみて、すぐ固まれば準備OK! 火加減を鍋の横から火がはみ出さない程度にやや落とす。
- 卵汁の1/3（玉杓子1杯分）くらいを流し入れ、鍋を回すようにして全面に行き渡らせる。
- 大きな気泡だけ菜箸で潰しながら待ち、半熟程度に固まってきたら、奥から箸を入れて手前にクルクルと畳む。
- 空いた奥側のお鍋に油を引き、畳んだ卵焼きを奥側に滑らすように寄せ、今度は空いた手前側の鍋にも油をひく。
- 卵汁の残り半分（玉杓子1杯分）くらいを流し入れ、畳んだ卵焼きを菜箸で少し持ち上げて、鍋全体に卵汁を行き渡らせる。
- 前と同様に、大きな気泡だけ菜箸で潰しながら待ち、半熟程度に固まってきたら、奥から箸を入れて手前にクルクルと畳む。（だいたい三つ折りになるはず！）
＊もしも、卵を折り畳んでいくと、卵汁が鍋から溢れそうなら、半熟に固まる少し前に、卵焼きをもう一度菜箸で持ち上げ、卵焼きの下にまだ固まっていない卵汁を流し入れて半熟に固まってから畳み始める。
- この⑥～⑧をもう一度繰り返し、最後の表面は見栄えにも影響するので、特に焦がさないように気をつけながら、卵焼きの形を整えるようにヘラを使って上面と側面を軽くおさえて形を整える。
＊わが家はヘラを使うのが面倒なので、卵の4面を鍋肌を使って立てて形を整えたりもします。
- 巻き簾の上にラップを敷き、焼きあがった玉子焼き（だし巻き卵）を熱々のうちにラップできっちり包み、その上から巻き簾をやや強めに巻き、『松型』になるように、菜箸を上面に2本、底面に1本当てて輪ゴムで2～3箇所きつく止めておく。
＊底面に巻き簾の重なりがくると、菜箸1本分の円弧が緩やかになり、より綺麗な松型になりますよ！（↑本当は、ラップを敷かずに巻き簾に直接当てる方が、巻き簾の筋目が綺麗に入りますが、後の手入れが面倒なので…）
- 松の形と巻き簾の筋目がついたら（御重やお弁当などに詰める場合は完全に冷めたら）、好みの幅に切り分ける（8～10カット）
- 金串を焼き、松の枝にみたてた焼きを入れてあげると、より見栄えがしますよ♪
★卵焼きやだし巻き卵は、上記の要領で畳む厚みと幅を折り返し回数で調整しながら、好みの太さに巻いたら良いですよ！
★★★ 『松型』 ★★★
☆『松型』は、玉子焼きでも、お出汁たっぷりのだし巻き卵でも作れますよ。
『松型』こんな感じです♪
★わが家の普段作る『玉子焼き』は、お砂糖を加えて少し甘めの味付けに、出汁を入れた『だし巻き』仕様。そんなわが家の普段使いの『玉子焼き』に、さらに出汁を多い目に加え、強火で焦がさないように焼くことで、卵の気泡が出汁をしっかりと包み込んだ出しの滲み出す柔かい『だし巻き卵』が出来上がります。
★ただ、関西では、出汁を入れても、お砂糖を加えると『出汁巻き』とは言わないそうで、わが家の『だし巻き卵』はお砂糖を加えるので、厳密には、関東の『厚焼き卵』と呼ぶそうですょ。（わが家は代々関西育ちなんですがね…）
お料理の用途に合わせてアレンジ♪
★家庭で簡単に作れる卵焼きの味付けは、出汁やお砂糖を入れる入れないは各家庭のお好みによって様々だと思いますが、一つの味の基準があれば、あとはお料理の用途に合わせて調味料を加減したり、焼き方をアレンジすれば、いくらでもお料理の幅が広がる奥の深い『卵焼き』です。 各家庭の基準の味を探してみてくださいね！
わが家は顆粒だしを使うことはほとんど無く、だし汁は鰹と昆布でほぼ毎日とりますが『薄焼き玉子』『錦糸卵』を焼くときには、水分が加わると扱いにくくなるので、出汁が必要なら顆粒ダシを使い、水分を加えないようにもしますよ。
（例）『ちらし寿司や冷麺用の錦糸卵』：お砂糖を控えめ（大匙1/2杯）、出汁の水分を加えないように顆粒ダシを少々入れたり、入れなかったり。
（例）『玉子巻きおにぎり用の薄焼き卵』：基本の『玉子焼き』の調味料配合で、出汁の水分を加えないように顆粒ダシを少々入れたり、入れなかったり。必ずおにぎりの具は梅干しで、ほんのり甘めの玉子焼きと梅の酸味の相性がお気に入りのわが家の父の家系に代々作られているおにぎりです。（夏場は梅に青紫蘇と雑魚を混ぜても美味しいデス☆）
（例）『お寿司用の玉子焼き』：お砂糖を控えめ（大匙1/2杯）で、厚みを1～1.5㎝になるように、海苔1畳の幅と同じくらいのフライパンで大きく畳んで焼いたものが『巻き寿司用』通常のたまご焼き鍋で、折り返しを2つ折に焼けば、ちょうど海苔半畳の幅と同じ位の長さが取れるので『手巻き寿司用』
こんな風に、わが家は基本の『たまご焼き』の配合を基準に、お砂糖や出汁の加減で、用途に合わせて少しずつアレンジしています。★『たまご焼き』や『だし巻きたまご』に青ねぎの小口切りをたっぷり混ぜて、ぶ厚く焼いた、熱々のたまご焼きも好物です！ご飯が進みます♪★他にも、真ん中に、うなぎの蒲焼を細く切って巻き込んで焼けば『う巻き』になりますよ。