ぶりの照り焼き

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ぶり照り焼きの画像脂ののった鰤(ぶり)を照り焼きにしたものは、お酒やご飯を誘う美味しい家庭料理の定番ですね♡
鰤は成長するにつれて「わかな→つばす→はまち→めじろ→ぶり」と呼び名が変わる出世魚ということから、西日本ではお正月料理の縁起食材としても定番です。 鰤になるまでの成長過程の呼び名は地方によって変わりますし、お正月料理の素材としても「東の鮭(新巻鮭)に西の鰤」とも言われるように各地方でも異なりますが、関西育ちのわが家では、鰤の照り焼きはお節料理に欠かせないものです。

★お節料理で重箱に詰める用に調理する場合、鰤の切り身を食べやすい大きさに1/3~1/2カットにします。

材料

  • 鰤(ぶり)切り身 5~6切れ
    <下味付けの調味料>
  • 砂糖 小さじ2
  • 酒 大さじ2杯
  • みりん 大さじ3
  • 醤油 大さじ(3)~4杯
    <照り焼きのつけ汁l>
  • 上記『下味付け』後のつけ汁 全て
  • 出汁 大さじ5杯(玉杓子で約1杯)
  • (砂糖 小さじ1/2杯 必要により)
  • (醤油 小さじ1杯 必要により)
★わが家は、魚焼きグリルで焼きあげるので、余分な魚の脂が焼いているうちに落ちますが、フライパンなどで焼く場合は、調理前に魚に塩を振っておき、魚からの余分な脂や臭みを出して、キッチンペーパーで拭き取ってから調理してくださいね。

作り方

下準備: 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 

 ★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★
①昆布は30分前~前日から水に浸しておく
②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)
*濾す際は、絞らないでね。


    ★★★ 下味付け ★★★

  1. ボールに下味付けの調味料【砂糖、みりん、酒、醤油】を合わせてタレを作り、鰤の切り身をつけ込んで味を染ませる。
    (わが家は半日ほど漬けます。)
    *わが家はのお節料理の場合は、30日午後に下味付けをし、翌31日午前に調理しています。
    *普段なら切り身をそのまま使用しますが、お節料理などのお重箱などに詰める場合は、食べやすい大きさにカットしておく。
  2. ★★★ 焼く ★★★

  3. 魚焼きグリルを熱し、十分に熱くなったら鰤をのせ、表側から中火で焼き始める。
  4. 鰤を焼いている間に、お鍋(フライパン)に鰤を下味付けをしたつけ汁に【出汁】を合わせ、強火で半分以下(好みの味の濃さ)になるまで煮詰めてタレを作る。 必要なら【砂糖と醤油】で味を調えること。

  5. 鰤にほど良く焼き色がついたら裏返えし、焼けた表側に ③『タレ』を刷毛などで塗りつけておき、裏側も焼く。
  6. 裏側が殆ど焼けたときに、もう一度返して、裏側にも ③『タレ』を塗り、スグに返して再び表裏に塗ったら乾く程度に炙る作業を2回ほど繰り返し、余ったタレはお皿に取り、そこに焼きあがった鰤も取り上げて完成。
    (④で、フライパンで③を煮詰めて、そこに焼けた鰤を入れて、③タレと鰤を煮絡めても良いです。)

★わが家では、お節料理用には鰤の切り身を1/3~1/2カットにしますが、普段の食卓では一切れのまま調理しています。


↓↓お節用料理用に作った時の写真と、普段の食事用に作っている時の写真が混じっています(すみません)。

            

★魚の皮は酷く焦がしてしまったりしていなければ、食べてあげてくださいね! 美味しいだけではなく、皮には、お肌の粘膜を保護する働きのあるビタミンB2など豊富に含まれているのですよ!

家庭料理やお節料理の定番♪

鰤の照り焼きの画像★家庭料理の定番でもあり、お節料理の御重箱(二の重)に詰める焼き物の定番でもある鰤は、成長と共に呼び名を変えることから『立身出世』の縁起を祈る意味が込められているんですよ☆
お節料理などで御重などに詰める場合には、鰤は食べやすい大きさにカットしてから調理します。

田作りの画像  田作り(ごまめ)の画像

わが家では毎年必ずお重箱には『鰤の照り焼き』が入っていますよ♪

(写真右の年の御重は、服喪中だったので、お重箱に詰めない予定で、紅白を控えたので海老や紅白蒲鉾、紅白なますなどを控えて入っていませんでしたが、最終的に南天や金箔などをあしらって、故人がこの方が喜びそうだしと、賑やかな御重にしました。)


 
 

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