あんこ（つぶ餡）の作り方

つぶ餡（小倉あん）

つぶ餡の画像小豆の上品な甘さと風味、食感がそのまま餡に活きるのがつぶ餡（小倉あん）特徴です。和菓子作りの命とも言うべき餡は、出来具合で作る和菓子の味が決まってしまいますが、手間がかからず作りやすいです。わが家では、多めに作ったあんこは、丸めて餡玉にして冷凍し、甘い物が食べたくなったら、そのまま餡玉をパクッと食べたり、餡餅、大福餅(苺大福)、どらやき、おはぎ、粒あんぱん…etc…に活躍。あんこ好きにはたまらない美味しさです。

材料：出来上がり：約600ｇ前後

小豆　200ｇ
砂糖　250～300ｇを目安（わが家は三温糖かザラメ糖を使用）
塩　一つまみ

★お砂糖の加減は、各家庭での好みの味に合わせて加減してみてくださいね。

★この分量で（豆200ｇ／砂糖250～300ｇ）、約600ｇ前後の餡子が出来ます。
そして、わが家では約30～35ｇに丸めるので、約20個くらいの餡玉ができています。恐らく、多くのお饅頭などの和菓子は1個が50ｇ前後で、中の餡子は30ｇくらいだと思います。
★参考までに、わが家の大抵の場合は、以下の様な分量でしたよ。
『餡餅の餡＝約30～35ｇ』、『つぶ餡のおはぎの餡＝約45ｇ』、『きなこのおはぎの餡＝約30ｇ』、『粒あんぱんの餡＝約45～50ｇ』
（もちろん、コレにも、お餅やパン生地などとの好みの比率があります）

*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。
お料理の調味にはお砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。
どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)

作り方

小豆をお水で洗い、お鍋に小豆と約1～1.5ℓ のお水を入れ、強火にかける。
（＊小豆は、調理前にお水に浸して戻す必要はありません。）
豆が硬い間は、グツグツと強火で煮ても大丈夫。豆が水を吸いはじめ、灰汁が出てきた頃合を見て（約20分後くらい）、煮汁を全て捨てるように小豆をザルに上げ、灰汁を除く。（←*１度目の“渋きり”）
（↑豆は出来るだけ触らないようにザルの上に置いて煮汁を切る。）
お鍋に小豆を戻してたっぷり（約1～1.5ℓ）のお水を入れ、再び強火にかけ、煮立ってきたら中火に落とし、お湯の色も変わり始め、灰汁が出てきた頃合を見て、一度、豆を1粒指で潰してみて、わずかに芯が残っている頃合の火の通り加減で（調理開始から約45分後くらい）、煮汁を全て捨てるように小豆もザルに上げ、灰汁を除く。（←*２度目の“渋きり”）。
（★『赤飯』を作る場合は、灰汁をすくい取ってから、この煮汁を捨てずに別の容器に除けて置き、また、わずかに芯の残ったこの段階の小豆も適量を煮汁と一緒によけておきます。
*注：ただし、小豆が減る分、上記砂糖の分量は若干変わります。）
お鍋に小豆を戻してたっぷり（約1～1.5ℓ）のお水を入れ、再び強火にかけ、煮立ってきたら弱火に落とし、煮汁の水面が泡立たないように静かに "うます" ようにゆっくりと煮ていく。
（↑完全に全ての豆が柔らかくなるまでに、もしも煮汁が少なくなり、豆が水面から出るようなら、途中、必要によりお水を足してください）
調理開始から約100分頃には、全ての豆が割れて完全に柔らかくなっていると思うので（食べて check してね）、柔らかく芯がなくなっていたら砂糖と一つまみの塩を加えると、小豆から再びお水が上がってくるので、火加減を中火に強め、グツグツと煮る。
（↑グツグツ煮ても、焦げないですよ）
汁気が無くなり始めたら、時々、木ベラでお鍋の底から小豆を手前から奥に押すように動かしながら練る。
（クルクルかき混ぜるのではなく、“押す”ようにね。手前に引くようにでもいいです）
汁気がほぼ無くなってきたら、ここからは火を弱火にし、焦がさないように気をつけながら木ベラでお鍋の底から練り続けると、小豆の粒が潰れ、『粒あん=つぶし餡』になってくる。
（↑好みの甘さになっているか味見をし、必要なら砂糖を足したり、本当にわずかな一つまみの塩で味を引き締めたり調整してくださいね。）
練り上げの硬さの目安は、木ベラで餡をすくいとって山形ができるくらいの固さが良い。
(火からおろして餡が冷めると、温かい時よりも硬くなるので、火を消すタイミングは、何度か調理するうちにわかるようになります。)
（調理開始から約150分後くらいには火を止められるハズですよ。）
火から降ろしたらバッドやお皿の上に小さく取り分けて自然に冷ます。
（↑こうすると早く熱が抜けるので）
熱が抜けたら乾燥を防ぐためにラップをかけ、使用するまで冷蔵する。使いきれないものは、ラップをかけて冷凍し、使うときは自然解凍し、必要なら水を加えて火にかけて練り直します。

★家庭用の餡子はあまり日持ちしませんし、風味も損なわれるのが早いです。冷蔵保管で1週間以内を目安に食べてしまいましょうね。

↑☆この2度目の渋きりでの煮汁と小豆を適量除けて置くと『赤飯』を作るのに使えます。（*注：ただし、小豆が減る分、上記砂糖の分量は若干変わります。）

↑☆お砂糖と一つまみの塩を入れた後、煮汁を煮詰めなければ『善哉』になります。（*注：煮汁の量や甘さはお好みで加減してくださいね。）

★練り上げて完成した餡は、自然に冷まし、熱がとれたらラップをかけ使うまで冷蔵する。わが家は、熱がとれたら用途に合わせて小分け＆成形してからラップをかけて冷蔵庫へ入れておきますが、使いきれないものは、冷凍し、使うときは自然解凍し、必要なら水を加えて火にかけて練り直します。

わが家では、こんな感じで活躍します♪

つぶ餡の画像 ★わが家は、相当の甘党一家だと思います。
★本当に甘い物を欲している時は、大好きなケーキやアイスクリームやチョコレートなどではなく、和菓子の餡子を食べないと納まりません!! そんな訳で、わが家の冷凍庫には必ず餡子の作り置きを『餡玉』（餡子を約30ｇで丸めた状態）で確保されています（苦笑）
餡子や和菓子には何か「ホッ」させられます。

餡玉の画像　　

餡餅の画像 ★冬は必ず毎月お餅を搗き、そこには必ず餡餅を作ってもらい、朝食やオヤツにしています。
近年は、父が季節を問わず、毎朝お餅を朝食にするので、冬ではなくても、リクエストすれば餡餅も作ってくれますし、小豆ともち米はもちろん、調理後の餡子もお餅も常備されているわが家では『善哉』も、もち米100％で作る好物の『赤飯』もスグに出来ちゃいます☆

ぜんざいの画像　　赤飯の画像

おはぎの画像 ★私の大・大・大～好物の母の作ってくれる『自家製・おはぎ』も、あんこが旨く出来たら後は簡単ですよ☆
★私好みの『おはぎ』の味は、兵庫県西宮市に本店を構えるおはぎの“サザエ”さんのものです。伯母が阪急・甲東園に住んでいたので、いつもサザエ本店のおはぎと大福を手土産に持ってきてくれていたのです☆

大福餅の画像　　苺大福餅の画像

なので、わが家の『自家製・おはぎ』や『大福』の味のモデルは、実は “サザエ” なのかも？です☆

ぜんざいの画像　　餡餅の画像

餡入りパルミエの画像 ★餡子は和菓子だけではなく、洋菓子とも合いますよね～☆
とくに乳製品との相性は抜群です。餡子と生クリーム、餡子とバター、餡子と牛乳など☆
★私は母を見習って（?）幼少期から、朝食のトーストにたっぷりのバターにたっぷりの餡子をのせて食べるのが大好きでした☆ ホットケーキのトッピングにも必須です!!

小倉餡とさつま芋のパイ包みの画像　　

抹茶宇治金時のショートケーキの画像 ★大納言小豆を完全に煮て練り上げて仕上げる手前の『茹で小豆』としておくと、ケーキなどのトッピングにもなりますよ。
★甘さ加減も、練り上げの硬さの加減も、自家製ならではの自由自在です!!
★小豆の上品な甘味と風味と食感を味わえる『つぶ餡』なので、良質で新鮮な豆を選び、心をこめて餡を練り上げると、間違いなく美味しい手作りの餡子が出来ますよ!!